Esta receta es propia ya que nace de un antojo que tuve hace unos días de saborear una torta pero con un toque muy personal, voy a tratar de ser muy sencillo en mis explicaciones y usare condimentos que fácilmente pueden conseguir, inténtenlo hacer ya verán que es una delicia y más si se hace con gusto, recuerden que el cocinar es un reflejo de nuestras emociones.
Espero poder subir una foto entre hoy y mañana para que vean cómo es que quedan, ok vamos a la receta:
Ingredientes:
½ kg de cuete de res en trozo completo
2 cucharadas soperas de aceite de olivo
Pimienta negra molida
2 chiles guajillo secos
1 diente de ajo, finamente picado
½ cebolla morada chica, finamente picada
500 gr de jitomate picado en cubitos y sin piel. (se puede utilizar el jitomate en trozo que venden en tetrapak en cualquier supermercado)
250 ml de caldo de res, aunque ya veremos como hacer un buen caldo de res mientras pueden conseguir el caldo de res de Campbells que sirve para todo.
1 onza de vinagre blanco
1 cucharadita de consomé de pollo si se necesita (ver receta al momento de rectificar la sazón)
Frijoles refritos al gusto
Chiles en vinagre al gusto
Preparación:
Primero se debe limpiar la carne con un cuchillo muy filoso, se le retira toda la grasa que pudiera tener y nervios que suele tener este tipo de carne, en lo particular al retirar grasa y nervios aprovecho para traerme un poco de carne magra y reservo.
Una vez limpio el trozo de carne, cubrirla con la pimienta por todos lados al mismo tiempo que se prepara una cacerola a fuego alto y vertimos el aceite de oliva en ella para que se caliente lo suficiente para sellar la carne. La carne deberá sellarse por todos lados logrando así la reacción de Maillard (http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard )
Una vez sellada y de color dorada se retira y la colocamos en una charola para llevarla al horno precalentado a 180 grados por unos 25 minutos, la carne deberá quedar rosa por el centro y con mucho jugo cuando la retiremos.
Mientras se hornea la carne prepararemos la salsa agregando en la misma cacerola la cebolla y el ajo, si fuera necesario agregar un poco mas de aceite agreguemos una cucharada mas, en el fondo de la cacerola deberá haber residuos de pimienta y un poco de carne que se desprendió al sellar el trozo grande de cuete. Esperamos a que acitrone la cebolla y el ajo y añadimos los trozas de carne que separamos al limpiar la carne para que se cocine y dore junto con el ajo y cebolla. Ya que cambio de color la carne y cuidando que no se queme lo demás, añadimos el jitomate y el caldo de res, moviendo poco a poco para incorporar los ingredientes hasta que empiece a hervir, colocamos los chiles dentro de este caldo para que se hidraten y tapamos bajando a fuego medio.
Después de unos 10 minutos revisamos la salsa para comprobar que los chiles ya se han hidratado (deberán estar grandes y con el color cambiado), colocamos los chiles en una licuadora con el caldo que se está formando y licuamos por unos minutos con el fin de pulverizar pefectamente semillas y el chile, regresamos todo el contenido ya licuado a nuestra cacerola logrando un caldo espeso, también retiramos los trozas de carne que para este momento ya habrá soltado todo el jugo y sabor y tiramos. Dejar unos minutos más a que reduzca la salsa un poco y añadimos el vinagre.
La cantidad de salsa que habrá en la cacerola deberá ser un poco mas de ½ litro aproximadamente.
Probamos la salsa y rectificamos la sazón si fuera necesario con el consomé, el sabor deberá ser muy intenso y rico sin picar mucho, para esta receta no utilizo sal directa ya que el consomé de res contiene sodio y al reducir da una toque salado a nuestra preparación.
Retiramos la carne del horno y utilizando una tabla grande la cortaremos, en ruedas de 1 cm de ancho máximo, notaremos que la carne está muy jugosa y rosa por el centro, las rebanadas que van saliendo las colocamos en un refractario a manera de cama, a la primer capa de carne le agregamos la salsa solo para cubrir cada pedazo, colocamos otra capa encima de la que ya esta y volvemos a cubrir con la salsa, asi hasta que terminemos de cortar la carne y bañada con la salsa.
Llevar el refractario de nuevo al horno por aproximadamente 30 minutos o hasta ver que la salsa se ha reducido y tenga una consistencia espesa y la carne ha cambiado de nuevo de color. Retiramos del horno.
Para servir:
Calentar pan (bolillo) en el horno y cortar a la mitad.
Untar una capa de frijoles refritos
Colocar un par de trozos de carne con un poco de salsa y añadir chiles en vinagre al gusto.
De preferencia lo acompañaremos de una cerveza bien fría.
Buen provecho!
Bon apetit!
