Mi primer receta publicada!
Es raro que en Semana Santa y más en viernes de vigilia, de a conocer como mi primer receta una parrillada con carne, y... ¿porque es esto? Fácil, cada vez que hago una parrillada o me invitan a participar en una, todos terminan felicitándome y dándome las gracias por las delicias que preparo.
Yo se que muchos de los que leen esta publicación ya habrán participado en muchas o pocas parrilladas, se que algunos han de tener sus propias recetas y estilos. No trato de ser la panacea en recetas, simplemente comparto los pasos que sigo al prepararlas y por lo que me quedan muy ricas.
Primero debemos saber qué es lo que prepararemos, qué carne compraremos y de qué carnicería, es importante que hagamos todo con tiempo, al menos unas 4 ó 5 horas de anticipación, es importante conocer el horno o parrilla de carbón que usemos, debe estar limpia y en buenas condiciones.
Voy a mencionar los ingredientes y utensilios que debemos tener a la mano para preparar todo:
Utensilios:
Parrilla de carbón
Pinzas largas
Tabla para cortar
Cuchillo grande y con buen filo
Atizador para carbón o bien pinzas para mover el carbón
Tazón grande para hacer la marinada
2 ó 3 refractarios
Papel aluminio
Toallas de papel (servitoallas)
Palas de metal
De preferencia un molcajete (o bien un procesador de alimentos)
Batidor de globo
Ingredientes:
Es una pregunta constante que nos hacemos al comprar la carne e ingredientes: ¿cuánto compro?
Primero debemos saber para cuantas personas cocinaremos y para el caso de la carne considero que unos 250 gramos por persona es una perfecta medida, si la mayoria de las personas serán adultos y de esas personas más del 50% son hombres subiría a unos 300 gramos por persona. Por ejemplo si la reunión es de unas 20 personas y es mixto considero que de a 250 gramos por persona, debemos comprar unos 5 kilos de carne, esto seria sobrado para que a nadie le haga falta, considerando cortes como: Ribeye, T Bone, Sirloin de una pulgada de grueso cada uno. Si se trata de carne mas delgada consideren de a 3 a 4 piezas por persona.
En toda parrillada es importante tener chorizo tipo argentino o bien chorizo español.
Pero bien sigo con los ingredientes:
10 Kgs de Carne tipo Ribeye y/o Arrachera
2 kilos de chorizo de nuestro gusto
500 gramos de queso asadero o manchego
2 kilos de tortillas de maíz
2 kilos de tortillas de harina
2 kilos de limones
2 cebollas blancas grandes
2 kilos de cebollas de cambray
4 jitomates saladet
500 gramos de chiles cuaresmeños o bien jalapeño crudo
1 diente de ajo
Aceite de maíz
1 bolsa grande de carbón
1 cerveza de la marca que sea
Mostaza
Sal de grano
Pimienta negra molida
Sazonador de carne (jugo Maggi o Bovril)
Preparación del carbón:
Siempre he visto una gran danza cuando queremos prender el carbón, desde los que usan varitas de ocote para prenderlo más rápido o los que usan periódico abajo del carbón creando mucho humo innecesario, o las personas que utilizan productos que se venden en los supermercados "arrancadores" de carbón que no siempre sirven. No olvidemos la clasica secadora de pelo inyectando aire para encender más rápido el carbón.
Un servidor tiene una técnica infalible para este proceso de encendido del carbón y lo mencionare a continuación:
- En el centro de la parrilla haremos un castillo con carbón cuidando de dejar el centro libre en forma de volcán
- Usando un par de toallas de papel, las colocamos en el centro de la palma de la mano y simulamos un recipiente de papel con los dedos, en ese hueco ponemos aceite suficiente, unos 150 ml
- Este "recipiente" lo pondremos en el centro de ese "volcán" que creamos, asegurándonos que el papel cubra el aceite, quedará como una bola de papel con el centro de aceite.
- Los pedazos más grandes de carbón los colocaremos encima de esta bola de papel, dejando huecos libres para que respire.
- Con el mismo aceite que usamos para el centro de esa bola de papel, bañamos un poco el carbón que esta encima y alrededor del "volcán" y esperamos unos 4 minutos a que el carbón absorba un poco del aceite.
- Encendemos cualquier parte del papel asegurándonos que quede un fuego constante.
Con estos pasos les aseguro que en ningún momento soplaremos ni le haremos nada al carbón, hasta que este blanco y lo extendamos para poner otra capa y estar listos para colocar nuestra parrilla. Suena mágico pero creanme que es cierto, eso es todo lo necesario para encender el carbón.
Ahora prepararemos la marinada de la carne:
En un tazón grande, añadir:
150 ml de aceite de cocina o bien aceite de olivo
1 Cucharada de mostaza
2 a 3 Cucharadas de concentrado de carne (Maggi o Bovril)
Jugo de 10 limones sin semillas
Integrar muy bien estos ingredientes utilizando un batidor de globo o bien un tenedor, hasta que la mezcla quede homogénea.
Agregar unos 250 ml de cerveza
Seguir moviendo y agregar una cucharada de pimienta molida.
Sera importante que probemos la marinada y agregando poco a poco la sal hasta que la acidez este equilibrada, debe saber muy rico.
Pasaremos esta mezcla a un refractario y ahí pondremos la carne a marinar por lo menos 3 horas y cuidando que no quede al rayo del sol.
Ojo: la carne deberá estar descongelada para este paso,
Un tip para que la carne se descongele rápido sin que se desangre mucho, es metiéndola en una bolsa de plástico bien cerrada y hermética, dicha bolsa deberemos sumergirla en agua tibia por unos 40 minutos aproximadamente.
En lo que esperamos a que el carbón esté a punto, prepararemos las cebollas blancas:
Tomamos una cebolla blanca grande y ubicamos el centro del tallo, con un cuchillo de punta y de buen filo, calculando hacer un cuadrado de una pulgada por lado, enterramos el cuchillo en la cebolla en dirección al centro, de lo que se trata es que hagamos una pirámide de cebolla, cuando terminamos los cuatro lados, podremos sacar esta pirmáide que llega al centro de la cebolla. De esta pirámide cortaremos el centro dejando únicamente una "tapa" que cubra el hueco que dejamos. Ese hueco lo llenaremos de mantequilla, añadiremos pimienta negra molida, tapamos ese hueco con la "tapa" y cubrimos la cebolla entera con papel aluminio, asegurándonos que no se rompa.
Esta cebolla generalmente la coloco desde el encendido del carbón desde antes de poner la parrilla. El tiempo de cocción de la cebolla sera de unos 40 minutos aproximadamente, no se asusten si al sacar la cebolla está un poco quemada en las paredes del papel aluminio.
Una vez transcurridos unos 40 minutos retiramos la cebolla de las brasas y le quitamos el papel aluminio, las cortamos en juliana, agregamos jugo de limón, sal y pimienta. Son una delicia!
Salsa molcajeteada estilo Monterrey:
Es todos los viajes que he hecho, he recogido todas las diferentes formas de hacer la salsa que tanto gusta, y me he dado a la tarea de crear una versión muy personal juntando esas diferentes recetas y créanme que es una maravilla de salsa.
Una vez que el carbón esta blanco y hemos colocado una capa más, se coloca la parrilla y con media cebolla se "lava" o prepara la parrilla pasando la parte fresca y con jugo de la cebolla por toda superficie de la parrilla.
En lo que toma temperatura vamos colocando la otra mitad de la cebolla, los 4 jitomates, unos 500 grs de chile cuaresmeño y dejamos qué se asen y cambien de color a quemado.
Por otro lado preparamos el molcajete, ponemos el diente de ajo, jugo de limón, y poca sal de grano, machacamos con la piedra el ajo y la sal y con el jugo de limón creando una pasta, misma que usaremos para ir cubriendo las paredes del molcajete.
Una vez asados los chiles, jitomates y cebollas, los pasamos al molcajete y molemos todo, agregamos jugo de unos 4 limones y unos 200ml de cerveza. continuamos con el molido a mano y probamos agregando sal y pimienta hasta que se equilibre la acidez con la sal. Sera un sabor muy intenso y picante.
Como el chorizo generlmente tiene mucha grasa se debe poner antes de la carne, cuidando que no se arrebate mucho el fuego, esto lo logramos moviendo constantemente los chorizos de lugar hasta que esten cocidos, los retiramos y cortamos en pedazos cortos para servirlos junto con las quesadillas.
Una vez que el fuego está a su máxima temperatura, pondremos al rededor (no directo) tortillas de harina cuidando que no se quemen, y les añadimos el queso rallado y doblamos para hacer quesadillas, mismas que podrán comer nuestros invitados con la salsa y los chorizos en lo que la carne esta lista.
¿Cuál debe ser el tiempo de cocción de un corte grueso? Dependerá de la intensidad del fuego y lo suave de la carne (repito no pongamos carne congelada directa a las brasas ya que esto cambia el tiempo de cocción y seca la carne por dentro).
La intensidad del fuego la mido acercando la palma de mi mano al centro de la parrilla el calor deberá ser muy intenso, por instinto deberé retirar la mano para no quemarme.
La carne debe pasar por un proceso que se llama reacción de Maillard, que consiste en sellar y cocer bruscamente la carne, cambiando el sabor de una forma muy especial, en pocas palabras colocamos la carne al centro de la parrilla, cuidando que el fuego mas fuerte le dé directo, no coloquemos carne a asar en lugares de la parrilla que tenga poca temperatura.
Esto deberá sellar la carne de manera inmediata.... unos 20 segundos, al ver que la carne está sellada, le daremos la vuelta para continuar su cocción del otro lado.
En todo momento debemos cuidar que lo que hagamos en la parrilla nunca tenga fuego directo o bien llamas, que puede ser producido por la grasa que desprenda la carne o los chorizos, en caso de tener fuego en el asador, debemos bajar el fuego con un poco de cerveza fría de manera de extinguidor, directo a las llamas, es claro que no deberemos poner mucha cerveza ya que esto enfriaría considerablemente el carbón.
Como varia la temperatura del carbón y condiciones de la carne, después de unos 5 minutos o al ver el cambio de color de la carne, parto por la mitad la primer carne de manera que me deje ver que tan roja o cocida se encuentra, así podre tener un cálculo real de las condiciones de temperatura y estado de la carne, con esto sabré el tiempo de cocción para los proximos cortes que prepare. Y teniendo en cuenta los diferentes gustos de cocción de la carne para las personas a las que sirvamos.
La carne la sirvo con tortillas de maíz bien calientes, limones y la salsa que previamente preparamos.
En el caso de la arrachera ésta siempre la coloco de manera directa al fuego y asegurando que se selle rapido, volteo y dejo unos minutos más, el calor debe ser intenso para que la grasa que tiene la carne se queme y las fibras de proteína se deshagan, dejando una carne muy suave.
En algunos casos y para variar mis preparaciones, al tener la arrachera cocida y jugosa, la parto en cuadritos, la coloco sobre una tortilla de maíz, agrego queso manchego rayado encima y lo coloco al fuego directo, esto hará que se funda el queso y la tortilla se haga tostada, creando un sabroso vocan de carne y queso.
Recuerden que este tipo de eventos se acompaña mejor con unas cervezas bien frias!!
Buen provecho!!!
Bon Apetit!!!
